Традиционные для региона блюда из риса

домашний вариант паэльи. Не совсем классический - толствоват слой ингредиентов. Но красиво!
домашний вариант паэльи. Не совсем классический - толствоват слой ингредиентов. Но красиво!

Для многих, посетивших наши не слишком зеленые края, удивительно услышать, что в Автономном сообществе Валенсия (в состав которой входит провинция Аликанте) в течение многих веков выращивают рис. Эту традицию сюда занесли мавры, которые появились в этой части Испании в начале VII века, а в средние века рис составлял существенную долю экспорта региона Валенсии.

Сегодня испанские рисовые плантации находятся, в основном, на территории природного парка Альбуфера под г. Валенсия. Одной из самых лучших разновидностей  риса для паэльи считается разновидность "bomba", названный так за способность в процессе приготовления впитывать ароматы и вкусы других компонентов и увеличиваться в объеме более, чем в 2 раза.

 

Именно оттуда родом традиционные для региона блюда из риса, самое известное (но далеко не единственное) из которых - паэлья.

 

Давайте поговорим об этом поподробнее - тема-то интересная!

Что дает паэлье желтый цвет?

Шафран
Шафран

Желтый цвет риса - одна из отличительных особенностей данного блюда, придающая ей такой аппетитный вид. 

Изначально рис подкрашивался за счет использования шафрана, являющегося обязательным ингредиентом "правильной паэльи". Его использовали, в первую очередь, как специю, но именно благодаря ему эталонным цветом данного блюда стал благородно-желтый.  Кстати, шафран активно выращивают в Испании. Эта специя является одной из самых дорогих в мире, так как красные волокна шафрана - это тычинки цветов, и для сбора 1 кг чистого шафрана необходимо собрать эти тычинки с 250 тонн цветов. 

Чтобы шафран окрасил блюдо, недостаточно просто кинуть щепотку на стадии приготовления: ее необходимо предварительно заварить кипятком и дать постоять, заливая в сковороду одновременно с бульоном настой отчетливо желтого цвета, прямо вместе с тычинками. Иногда можно встретить рекомендацию еще дополнительно подрумянить шафран на огне спички, завернув его в кусочек фольги и пронося над пламенем несколько раз.

 

Сегодня, к сожалению,  для тех же  целей нередко используют краситель татразин (E-102): вместо или вместе с шафраном, если повара не устраивает результат без красителя (даже известные повара признают, что иногда жульничают немного: цвет готового риса так важен для клиента, что влияет на субъективное восприятие вкуса, и если предложить клиентам две паэльи, полностью одинаковые, за исключением легкого подкрашивания, то отзывы о более яркой будут лучше!). Его отличительной особенностью является другой оттенок желтого: очень яркий, пронзительный. И хотя используется очень малое количество, предупреждаем: осторожно, это - аллерген. 

 

Реже  используется природный краситель - специя куркума. Почему реже? Потому что вместе с цветом она придает блюду нюансы вкусов и ароматов, далеких от классических для этого блюда. 

Паэлья (paella) или рис (arroz)?

Очень часто можно встретить и тот, и другой термин, что вызывает путаницу в голове бедного туриста. В чем разница? 

 

"Рис" в данном контексте - не название крупы, а наименование категории блюд из этого продукта, которые могут довольно сильно отличаться друг от друга (см. ниже). Паэлья - частный вариант такого блюда из риса.  Испанский толковый словарь определяет паэлью как кушанье из "сухого" (по способу приготовления) риса. Кроме того, этот термин более принят в провинции Валенсия (одной из трех, входящих в состав автономного региона Валенсия, наравне с провинцией Аликанте). 

Перец ñora/ньора в сушеном виде. Фото из Википедии
Перец ñora/ньора в сушеном виде. Фото из Википедии

Это не единственное отличие, также важны ингредиенты. В аликантийских версиях  "риса" обычно добавляется перетертый перчик ñora/ньора и томат, придающие готовому рису более темный, красноватый оттенок, в отличие от более яркого желтого валенсийского варианта "паэльи".

Ñora - это круглый средиземноморский овощной перец, высушенный на солнце. Своего рода перечный "изюм". При готовке придаёт блюдам сладковатый привкус и интенсивный аромат, присущие свежему мясистому перцу.  Не используется в свежем виде,  продается вяленый целиком или измельченный в порошок.

Еще одну версию названия "рис" вместо "паэльи" можно услышать от поваров в Аликанте: "паэлья - это сковорода, на которой все готовится. А блюдо - это рис."

 

В общем, грань тонка и не столь существенна для большинства: было бы вкусно! В туристических же местах твердо знает, что туристы ищут никакой не рис, а именно паэлью, поэтому чаще всего уверенно используют более известный термин, никак не заморачиваясь с нюансами.

Категории по консистенции:

Блюда из риса делятся на категории в зависимости от того, сколько жидкости содержит готовое блюдо.

Например, знаменитая паэлья/paella - это  т.н. "сухой рис": вся жидкость выпарена, а тоненький слой риса и других составляющих имеет снизу вкуснейшую корочку. Готовится в большой плоской сковороде с тем же названием (paella), являющейся одним из обязательных атрибутов: в другой емкости при той же технологии процесса и том же рецепте получится блюдо из риса, но паэльей оно не будет. 

Отличная паэлья с кроликом и сладким перцем в небольшой испанской деревеньке
Отличная паэлья с кроликом и сладким перцем в небольшой испанской деревеньке

meloso/мелосо - более "влажная" вариация,  дословно переводится, как "нежный", имея в виду консистенцию. При прочих равных сюда добавляют 2,5 объема воды на объем риса, тогда как в сухой паэлье это соотношение обычно равно 2 к 1.  Готовят его или в сковороде-паэлье,  в кастрюльке, или в емкости, похожей на глубокую сковороду, она называется caldero. 

 

Рис meloso с морепродуктами. Может быть чуть меньше жидкости
Рис meloso с морепродуктами. Может быть чуть меньше жидкости

caldoso/кальдосо - от слова "caldo" ("бульон"). Это, по сути, очень густой суп: готовится в кастрюльке или керамической емкости,  накладывается поварешкой, едят его - ложкой. Чаще всего такое блюдо готовят в холодное время года и из крупных морепродуктов, таких, как лангуст или омар.

Эти термины прибавляются к основному названию блюда, обычно описывающей, из чего оно приготовлено, например: "Arroz meloso de berenjena", что можно примерно перевести как "нежный рис с баклажаном".

рис с бульоном и омаром, ресторна La Ponderosa в Эль Кампельо, фото со страницы tripadvisor ресторана
рис с бульоном и омаром, ресторна La Ponderosa в Эль Кампельо, фото со страницы tripadvisor ресторана

Категории блюд из риса по способу приготовления, регионам и компонентам:

arroz a la brasaна огне: в идеале  - на дровах, в бытовых условиях - чаще на газу. Рис на электрической плите получится значительно хуже. В зависимости от типа используемых дров рис может приобрести дополнительные ароматы и вкусы.

 

arroz al horno - рис в духовке. Дольно необычный способ приготовления, в этом случае рис доводят до полуготовности на огне или на плите, а окончание процесса проходит в духовке.  Один из вариантов такого риса - arroz con costra, рис с корочкой.

 

arroz a banda  - очень любопытная вариация риса. Его особенность состоит в том, что в процессе готовки  из одного блюда получается два. Сначала варится бульон из мелкой костистой рыбешки, чаще всего - моральи/moralla, которая, однако, дает насыщенный вкус.  Суть была в том, что рыбаки жили небогато, и лучшую рыбу они откладывали на продажу, оставляя себе дешевую мелочевку, на которой и варили бульон, добавляя красный ароматный перец ньора и чесночный соус алиоли. Затем на этом бульоне готовится рис а банда - то есть "отдельно" от рыбы и морепродуктов, а уваренная рыба идет в обжарку на сковороду-паэлью. 

Как правило, на части этого же бульона затем готовят нечто вроде рыбной похлебки, добавляя измелченную рыбу  и картофель, результат известен под названием Caldereta/кальдерета и является типичным кушаньем на о. Табарка, в гг. Санта Пола и Торревьеха.

 

Чаще всего Arroz a banda подается с соусом "сальморрета" - типичным для региона Аликанте и состоящем из красного перчика ньора, чеснока, петрушки, томатов, оливкового масла и лимонного сока,  которые тушатся вместе и измельчаются до однородного состояния соуса. 

В этом рисе Вы не найдете ни мидий, ни креветок, лишь рис красноватого (за счет обжарки) цвета с насыщенным ароматом,  иногда - с добавлением мелких кусочков  кальмара (но это уже некоторое отступление от канона). Рекомендуем такое блюдо более искушенным дегустаторам либо людям, которые очень любят насыщенный вкус  рыбы. В противном случае для первого знакомства с этой частью гастрономических радостей региона лучше выбрать другой тип риса. 

Великолепный рис arroz a banda ресторана Tertulia в El Campello (координаты ресторана найдете внизу страницы,  в списке ресторанов)
Великолепный рис arroz a banda ресторана Tertulia в El Campello (координаты ресторана найдете внизу страницы, в списке ресторанов)

arroz del señoret -  вариация на тему arroz a banda, с той лишь разницей, что сюда добавлены очищенные мелкие креветки, кусочки кальмара или каменного окуня. Название отражает суть этого блюда: для знати, которая не хотела пачкать руки, поэтому все компоненты уже идут очищенными, можно сразу есть, не обременяя себя чисткой креветок от панциря.

Paella valenciana.
Paella valenciana.

 

 

 Paella de mariscos (с морепродуктами) - с креветками, мидиями, кальмарами. Именно такую Вы чаще всего увидите на картинках в тексте про паэлью. Она, пожалуй, является самой известной за счет своего красочного вида, но стоит учитывать, что существует масса других вариаций, и, если Вы - не особый любитель морепродуктов или рыбы, то всегда можно подобрать овощную или мясную альтернативу. 

 

Paella valenciana (по-валенсийски) - кроме риса, туда кладется курица, кролик, бобовые. Это - один из классических видов, который не допускается видоизменять на усмотрение повара (либо он должен изменить название блюда).

 

 

 

 

 

Paella negra  - "черная паэлья", рис в ней окрашен в черный чернилами каракатицы, дающими насыщенный йодистый запах моря. С морепродуктами. 

 

Paella de fideos  (или fideuá)- вместо риса кладутся мелкие макаронные изделия, обычно вермишель. Наполнение может быть любое.

 

Paella de magro y verduras - с постной свининой и овощами.

 

 

 

Paella roja - очень редко встречающаяся валенсийская разновидность, окрашенная в кроваво-красный цвет местными алыми креветками-карабинерами, измельчёнными до консистенции соуса прямо с панцирем.

 

 

 

 

 

Arroz con conejo y caracoles - рис с кроликом и улитками. Звучит пугающе, но на деле - очень вкусно. Один из наиболее популярных видов в районе Аликанте.

 

Arroz con pulpo y habas - рис с осьминогом и фасолью. Очень непривычные вкусовые ощущения,  может не понравиться, если Вы - консерватор в еде, но для остальных,  возможно,  станет взрывом новых ощущений. 

 

Добавляются любые наполнители на усмотрение повара: грибы, фуа, сезонные овощи, любое мясо или птицу - тут уж кто во что горазд, придумывать новые рецепты можно до бесконечности.

Вариации на тему: красная паэлья и рис с фуа и белыми  грибами
Вариации на тему: красная паэлья и рис с фуа и белыми грибами

Есои Вы хотите попробовать вкусную паэлью в ресторане, то нужно учесть несколько нюансов:

Вариант подачи в ресторанах более высокого уровня
Вариант подачи в ресторанах более высокого уровня
  • Прежде всего, помните, что почти везде можно заказать минимум 2 порции одинакового риса/паэльи. Это связано с нюансами приготовления: размер сковороды и количество хлопот. Поэтому сначала убедитесь, что у Вас есть компаньон для новых дегустационных открытий (исключение: если паэлья идет в меню дня, то ее сразу готовят много, можно заказать 1 порцию, но она будет приготовлена заранее, не с пылу- с жару). Если Вас больше двух человек, то заказывайте рис на меньшее количество персон: на 2 персоны, если Вас 2, на 3 персоны, если Вас 4. Иначе Вы рискуете не одолеть эти немаленькие порции.  Но если не одолели, однако, было вкусно, - не стесняйтесь попросить завернуть с собой, это нормально.
  • В паэлье обязательно есть чеснок! Обычно довольно большое его количество добавляют на стадии приготовления бульона, на котором готовится рис. То есть это не свежий ядреный чеснок в готовом блюде, но во вкусе однозначно ощутим.
  • Не стоит идти ее есть в забегаловки вдоль пляжей в больших городах, там вам могут запросто подать "паэлью" из замороженного полуфабриката, разогретую в микроволновке. Распознать её можно, в частности, по слову "Paellador" на уличной рекламе с изображением предлагаемых блюд из риса.  Вкусной она не будет точно! Если уж выбрали зону у пляжа, то поищите рестораны более высокой ценовой категории, с белыми ткаными скатертями: да, дороже, но уровень еды с большой долей вероятности будет соответствовать.
  • Arrocería - так называются рестораны, специализирующиеся на блюдах из риса (arroz). Примерно как "пончиковая", только тут дословно получается "рисовая":) Само по себе такое название  - не гарантия успеха, но еще один пункт, увеличивающий его вероятность.
  • Лучше ее есть в нетуристических районах города, где готовят "для своих", а не для тех, кто "понаехал" (как  его найти? чем дальше от пляжа и главных достопримечательностей, тем менее туристическое место). Или в проверенном/рекомендованном месте. Или в маленьких городках, расположенных не на берегу моря, вот там будет настоящая вкуснейшая паэлья! Хотя скорее всего - не с морепродуктами.
  • Как определить, правильное ли место? Если есть меню на русском, если меню - в картинках, если тут же предлагают пиццу и пасту, если сидят только иностранцы - вряд ли Вам повезет тут с паэльей.  Если запах из ресторана - манит и вызывает слюноотделение,  меню - только на испанском, а за столиками Вы видите испанские семьи - шансы на удачу очень велики.
  • И, наконец, предлагаем вашему вниманию нашу подборку ресторанов, которые известны своими блюдами из риса.
Паэлья с креветками, сладким перцем, зеленой фасолью и курицей
Паэлья с креветками, сладким перцем, зеленой фасолью и курицей