Морепродукты для "чайников": как ЭТО легко приготовить

Изначально эта статья называлась "энциклопедия морепродуктов для тех, кто проводит отпуск в Испании", и ее оригинал остается жить по месту прежней прописки, в блоге ЖЖ.

В общем-то, оба названия говорят сами за себя: это информация для тех, кто не очень хорошо разбирается в приготовлении непривычных в более северных краях морских гадов, но любит их есть, или собирается выяснить на практике, любит ли. Также мы исходим из того, что этот человек - турист или недавно переехавший в Испанию, у него нет артиллерии спецприспособлений для кухни, а есть базовый набор посуды и столовых приборов, так себе сковородочка, пара кастрюль и незнакомая духовка. А также - огромное желание попробовать вот того зверя, вот эти щупальца и вот этих инопланетных гостей.

Однако, одного желания будет маловато, и чаще всего человек неподготовленнный, нарезав десяток кругов вокруг манящего прилавка и сделав пяток кадров на память, уходит ни с чем, не рискнув приобрести непонятных морских обитателей, не зная, что с ними делать потоим.

 

А вот тут на помощь придет эта статья, рассказав, что делать с морепродуктами и как решить этот вопрос быстро, просто и минимальными средствами.  

 

Выражаем по-прежнему огромную благодарность за основной текст этой статьи неутомимому гурману-испытателю и заслуженному мастеру плиты и ножа Владимиру Ларину, чьи советы и статьи по всему интернету нередко выручают гостей Испании в затруднительных ситуациях.  Ниже - его текст, с его разрешения. Фото - частично Владимира, частично - наши.

Сравнительно скудный и сомнительного качества ассортимент свежих морепродуктов даже в таком "пижонском" мегаполисе как Москва приводит к некоторой робости нашего человека перед их могучими развалами во всяческих "Иперкорах" и "Каррефурах", не говоря уже о рынках. Непонятно, куда бежать, чего хватать, с чем и как всё это вообще едят. Между тем, робеть не следует.

Прежде всего следует обратить внимание на прилавок.

  • Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями.
  • В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых - с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу.
  • Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.
  • Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день - понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.
  • Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку - в рот.

Приведу обзор основных, доступных в Испании практически повсеместно морепродуктов, с некоторыми житейскими советами и наиболее простыми и быстрыми способами приготовления, доступными в съёмных апартаментах с минимальным набором кухонной утвари.

Креветки (Gamba), лангостины

Креветки (gamba) и их тигровая разновидность (langostino, в СССР их уважительно называли "королевские креветки") подразделяются по весу. На ценнике или упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь:

  • 30/40,
  • 40/60,
  • 60/80 и тому подобное.

Дробь указывает диапазон количества штук в килограмме, то есть в 1 кг креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока.

На ощупь как варёные, так и сырые тушки должны быть плотные и упругие, ни в коем случае не "ватные".

Можно покупать уже варёные, особенно если предполагается использовать их как один из ингредиентов какого-либо холодного блюда (салаты и прочее), но значительно вкуснее и ароматнее креветки получаются в жареном виде - на гриле или сковороде. Жарить, разумеется, их нужно сырыми, единожды сваренные для жарки не годятся.

  • Прежде всего у крупных креветок полезно удалить пищевод вместе с частицами песка, которые могут в нём скрываться. Для этого у сырой неочищенной креветки следует "нагнуть" голову к туловищу, для удобства можно также удалить ближайшую к голове чешуйку панциря. Далее зубочисткой или зубцом вилки подцепить тёмную ниточку, проходящую вдоль "хребта", и аккуратно вытянуть её двумя пальцами.
  • Одновременно на сковороде в приличном количестве оливкового масла обжариваются на умеренном огне несколько долек чеснока, нарезанных пластинками. Как только пластинки начали зарумяниваться, они немедленно удаляются из масла и заменяются подготовленными креветками. Серые и полупрозрачные, те сразу начинают розоветь, начиная с хвоста.
  • Когда креветки порозовеют по всей длине (для этого достаточно не более минуты), они переворачиваются, солятся крупной морской солью по всей длине (желательно, чтобы соль при этом как можно меньше попадала в масло) и жарятся в течение половины того времени, что лежали на другом боку.
  • Есть также сырые креветки не серого, а уже розового в результате предварительной заморозки цвета, этих при жарке приходится контролировать по тому, зарумянились они снизу (побелел панцирь) или ещё нет, но в любом случае больше минуты на одной стороне они вряд ли потребуют.
  • Готовые звери складываются в глубокую посуду, сбрызгиваются лимонным соком и подаются к столу - по желанию с "маянезиком" :) и/или приправами.

Дополнение по теме стоимости: она может быть очень разной, так представлено большое количество разновидностей разной степени деликатесности - от 6-8 евро за некрупные привычного вида креветки до 100 и более евро. 

Лобстер (Bogavante)

Поскольку по сути это те же креветки, только куда крупнее, наиболее правильный способ приготовления лобстеров - жарка.

  • Свежего лобстера кладём на ровную поверхность лапами вверх и широким ножом в два-три приёма, помогая обеими руками, делим вдоль тела на две равные половинки - вместе с головой.
  • Если зрелище шевелящегося зверя неприятно, его можно загодя положить в холодильник, там он "уснёт" и шевелиться перестанет.
  • В голове у лобстера ничего ценного нет, поэтому промываем её под проточной холодной водой и бросаем обе половины зверя на сковороду мясом вниз. Минуту жарим, переворачиваем мясом вверх на умеренно сильном огне и жарим ещё минуты две.
  • Всё, можно приступать к еде. Петрушка, лимонный сок - по вкусу.

Мидии (mejillones)

Мидии (mejillones), как и любые другие круглые двустворчатые моллюски, обычно продаются либо в сетчатых "авоськах" по фиксированной цене, либо на развес.


Раковины свежих моллюсков должны быть плотно закрыты, а приоткрытые - захлопываться при попытке потрогать обитателя раковины внешним раздражителем (например, бумажкой с номером вашей очереди в морепродуктовый отдел :) ).

Простейшим способ сделать мидии полностью съедобными - приготовить их на парý.


  • Приобретённые мидии перебираются поштучно, экземпляры с раскрытыми или треснутыми раковинами отправляются в утиль (это означает, что они уже мертвые на тот момент, что делает их совершенно несъедобными).
  • Торчащая иногда из раковины и напоминающая водоросли "борода" зажимается между лезвием ножа и большим пальцем и удаляется.
  • Подготовленные таким образом мидии промываются в воде.
  • В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу).
  • Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут - достаточное время для того, чтобы они раскрылись.
  • Нераскрывшиеся экземпляры, если таковые есть, выбрасываются (опять же, это те, что были уже мертвыми, съесть такие чревато серьезным отравлением), остальные осматриваются на предмет наличия внутри тела моллюска возможных остатков "бороды".
  • Все они аккуратно удаляются, мидии подаются к столу.

Мелкие ракушки в ассортименте

Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д).

  • Правило то же, что и для мидий: раковины у свежего продукта плотно закрыты, приоткрытые - захлопываются при прикосновении.
  • Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов - поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и "выплёвывают" всё лишнее.
  • В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд - как рыбы, так и мяса или птицы (последние сочетания, в частности - один из классических образцов каталонской кухни).
  • Чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы. Также в этот момент ракушки уже готовы для употребления, как самостоятельное блюдо.
  • Можно обжаривать с ченоком и петрушкой, можно добавлять соусы. 

Осьминог (pulpo)

Осьминог (pulpo) доступен  в:

  • сыром виде - обычно это достаточно крупные экземпляры
  • уже сваренный, характерного коричневого окраса.


В последнем случае в ассортименте могут предлагаться как крупные осьминоги, так и средних размеров, весом около килограмма. Крупные практически всегда сочнее и мягче, но и цена на них за килограмм вдвое выше, чем цена на средние, а потому они нередко продаются по частям: можно купить хоть всего зверя, хоть одно щупальце от целого осьминога.

Осьминог в любом виде отлично переносит глубокую заморозку, более того, она ему прямо показана, поскольку делает его мясо мягче и нежнее.

Все они поступают в продажу в супермаркеты уже чищенные - с выпотрошенной головой и без чернил.

Многих пугает процесс варки осьминога, поскольку вокруг него (процесса) бродит множество легенд, так то: варить надо в медном чане, куда полагается бросить винную пробку, медные монеты (печень вепря, голову летучей мыши... :) ).


В бытовых условиях, тем не менее, для осьминога прекрасно сгодится скороварка или кастрюля нужного объёма.

  • Кастрюля заполняется водой таким образом, чтобы полностью покрыть осьминога, вода подсаливается, туда же для пущей забористости можно положить целиковую луковицу и пару-другую зубчиков чеснока.
  • Первым делом осьминога "пугают": трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают обратно, держа рукой за пустую башку или надев последнюю на ложку, чтобы не обжечься. Безвольно висящие щупальца при этом приобретают "тонус", завиваются и коричневеют. Делается это для того, чтобы мгновенно обварить внешний жировой слой, благодаря чему осьминог не "облезет" в процессе дальнейшей варки.
  • "Напугав", осьминога оставляют вариться до состояния, когда щупальца можно без особых усилий проткнуть вилкой, как при варке картошки. Точное время зависит от конкретного экземпляра: килограммовый будет готов за 10 минут в скороварке или за 20 в обычной кастрюле, более крупному в последней понадобится от тридцати минут до часа.
  • Варёный осьминог полностью готов к употреблению, остаётся лишь нарезать шупальца на кусочки (традиционно это делается кухонными ножницами).
  • Классика жанра - осьминог по-галисийски, он же pulpo a feira: щупальца режутся на медальоны толщиной в полсантиметра, выкладываются сверху на кусочки горячего варёного картофеля, поливаются оливковым маслом первого отжима, приправляются острой паприкой и крупной морской солью и с удовольствием съедаются.

Каракатица (sepia)

Несмотря на крупные размеры, каракатица готовится не сложнее, чем креветки. Продаётся она, опять же, как правило, уже чищенная, без чернил и со всех сторон белоснежная.

  • В пищу у неё употребляется ладное белое тело, которое для начала отделяется от головы со щупальцами, выворачивается наизнанку и тщательно промывается под холодной водой.
  • Затем тушка режется на несколько крупных кусков более-менее одинакового размера. Острым ножом на каждом куске по всей его площади наносится сеть надрезов на половину толщины с шагом в сантиметр: ряд параллельных, затем ряд перпендикулярных, это нужно для того, чтобы кусочки не скукоживались при жарке.
  • Далее готовые филеи помещаются на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжариваются до лёгкого зарумянивания, сначала на стороне с надрезами, затем на обратной.
  • Параллельно приготавливается приправа: оливковое масло замешивается с лимонным соком и мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Обжаренные кусочки каракатицы выкладываются на блюдо и поливается готовой приправой.

Краб (centollo, buey de mar, nécora...)

Перечисленные названия относятся к сравнительно небольшим представителям "крабообразных", нежное мясо которых чаще идёт на изготовление всяческих блюд, вроде баскского "чангурро" - панциря краба с начинкой из его собственного мяса.


Для поедания чистого крабового мяса лучше подходят более крупные разновидности, в продажу обычно поступают их клешни - место сосредоточения этого самого мяса.


Купить их в варёном виде - самый простой и быстрый способ насладиться мясом краба, но имейте в виду, что просто купить недостаточно, потребуется инструмент для разламывания прочного панциря клешней, поскольку распотрошить их руками проблематично. Инструмент сей, напоминающий обычные пассатижи, продаётся в любом гипермаркете, хотя можно воспользоваться и обычными щипцами для орехов, если они есть в наличии.

Тем не менее, рассмотрим в деталях, как варить краба и что с ним потом делать. Рассматривать будем на примере centollo, он же пауковый краб (у прочих крабов процесс в целом тот же самый). Пауковые крабы, как и почти все животные, бывают самцами и самками. Внешне разница между ними видна моментально, стоит лишь ухватить краба за панцирь и перевернуть лапами кверху. Вот это - "мальчик" и "девочка":

Мяса больше у самки - она и размером крупнее - а также в чреве её по весне можно обнаружить крабовую икру, тоже любопытный продукт для дегустации.

  • Итак, прежде всего свежего краба понадобится сварить. Для этого понадобится очень солёная вода, не меньше двух столовых ложек соли на литр воды. Краб опускается в кипящую (это важно) воду и варится из расчёта одна минута на сто граммов веса.
  • У сваренного краба прежде всего удаляется "хвостик" у самцов и круглое отделение для икры у самок, далее в образовавшееся отверстие просовываются пальцы и краб раскрывается на две половинки. Вот так:
  • У половинки с ногами ноги удаляются (в них тоже есть мясо, добываемое при помощи щипцов), далее она разламывается пополам.
  • И начинается процесс, занимающий некоторое время - добывание мяса. Это удобно делать длинной деревянной палочкой.

Полученное крошенное мясо можно использовать во всём разнообразии рецептов, где упомянуты "крабовые палочки", результат получается качественно другой. Вторая половина краба больших усилий не требует, в ней находится красного цвета печень и прочие внутренности - и то, и другое, несмотря на странный внешний вид, полностью съедобно, всё это используется в баскской кухне для приготовления начинки для "чангурро".

Усоногий рак, поллицепс (percebe)

Да, это - рак. Размером каждый отросток  - с мизинец или меньше
Да, это - рак. Размером каждый отросток - с мизинец или меньше

Один из наиболее экзотичных и наиболее элементарных в приготовлении морских обитателей. Одно из народных названий - "ведьмин палец".

Способ приготовления полностью отражён в галисийском присловии: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” - "закипела вода - положить персебес, закипела вода - вынуть персебес". Поллиципесы бросаются в кипящую подсоленную воду, и, когда она вновь закипит, вынимаются и остужаются.

Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом "ножки", для чего отделяют его от "когтя" надламывающим движением, направляя надломом вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу.

Бритва (navaja)

После поллиципесов это, вероятно, второй по экзотичности морепродукт - двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название.


  • Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка.
  • Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз.
  • При жарке бритвы имеют обыкновение зверски "стрелять" горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой.
  • Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.

Послесловие:

От кулинара:  никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.

 

От автора сайта: не забывайте, все большинство отделов морепродуктов (как и мясных продуктов) работают по принципу номерков, а не живой очереди. Пришли, огляделись, нашли красное круглое устройство для выдачи бумажных номерков, взяли такой себе, ждете, пока загорится ваш номер на табло (хотя иногда его просто выкрикивают, тогда, если по-испански не понимаете, надо зорко поглядывать в номерки соседей, что бы не пропустить свою очередь).

 

Если вы покупаете рыбу, то Вам наверняка зададут вопрос, и почти 100%, что это будет вопрос "рыбу Вам почистить?", так что можно смело кивать или мотать головой в зависимости от Ваших намерений.

И в любом случае прозвучит вопрос "¿Algo más?", "Что-то еще?". И опять язык жестов Вам поможет:)

 

Может быть полезно: русско-испанско-английский словарь по гадам морским , автор тот же.

Приятного аппетита!