Мясные продукты испанских супермаркетов

Начнем с мясных продуктов. В соавторстве с неиссякаемой эрудированностью товарища vlarin .

Для начала - названия сортов мяса:
Свинина - cerdo (читается "сердо)
Говядина - vaca ("бака")
Телятина - ternera (тернера)
Курица - pollo ("поййо")
Индейка - pavo ("паво")
Кролик - conejo ("конехо") 
Ягненок, барашек - cordero ("кордеро")

В мясном отделе - богатый выбор мяса разных частей тела, объема и степени готовности (полуфабрикаты имеются в виду, вроде нарезанного маринованного мяса)

Но эта статья будет посвящена, главным образом, сыровяленной продукции.

Итак, краеугольным камнем будет, конечно, хамон.

 

Кратко о классификации:

1. порода свиньи: иберико (обычно та самая, с черным копытом, но не всегда) и обычная белая, серрано. Иберико считается более ценной, в итоге продукция из нее дороже. На вид легко отличается по цвету: иберико имеет насыщенный темно-бордовый  цвет, серрано - более светлый, более ... ну, розовато-желтоватый, что ли. Хотя это лично моя система различия, возможно, она не совпадает с общепринятой, но я знаю, кто меня в таком случае поправит:)
(вот, пришло уточнение по теме, что в общем и целом примерно так оно и есть, хотя в общем случае цвет сильно зависит также от выдержки, чем дольше нога вялилась, тем меньше в ней влаги, и, соответственно, темнее цвет мяса за счёт более плотной текстуры) 

2. Часть туши: классический хамон - это задняя нога, но есть еще и передняя, она называется "палета". Палета меньше по весу (4-6 кг вместо 6,5-8 хамона), поэтому лучше провялена и имеет иногда даже более насыщенный вкус. Лично мое мнение - человек, который ест такой деликатес изредка, разницы особо и не заметит, если только не будет проводить целенаправленной дегустации. И вряд ли можно однозначно и объективно сказать, что лучше - палета или хамон. Палету, например, экономичнее купить и легче довезти в родные пенаты, если это не дом за углом, а другая страна. Вывозить хамон, кстати, можно.

3. Диета хрюшки - есть три типа: желудевая «Bellota», самая дорогая, но мясо такой свинки будет больше всего цениться гурманами со стажем;  диета «Recebo»- смешанная (начинают кормить теми же желудями, что и в первом случае, но в дальнейшем, когда свинка подросла, ее переводят на "фураж" - то есть практически вольный выпас, когда хрюшка есть верхние части растений, часто включает в себя злаки и бобовые); и, наконец, диета "bodega" - с откормом свинок на естественных пастбищах с применением фуража. 

В итоге название хамона состоит из трех слов: хамон или палета + серрано или иберико + тип диеты. Впрочем, на практике не всегда используются все 3 слова, чаще 2 из них.

Для не специалистов, кому, в общем-то, и предназначается эта статья, я рекомендую не стремится сразу купить ногу - это действительно большой объем и непривычный вкус, плюс потребуется специальная подставка (хамонера) и специальный длинный тонкий нож для нарезки, а также навыки этой самой нарезки - все не так и просто. Купите несколько видов в нарезке и пробуйте в свое удовольствие в сопровождении красного выдержанного вина.

 

Правда, есть один нюанс. То, что Вы купите в супермаркете, упакованные в вакуум ровные одинаковые крупные кусочки хамона,  - это наверняка будет безкостный хамон, из которого сразу удаляется кость, тогда процесс вяленья проходит чуть-чуть иначе, просаливается сильнее, и, вероятно, быстрее. Главное преимущество - легче нарезается, потому что хамон с ноги на подставке кромсается совсем несимметричными и обычно небольшими кусочками.
Что бы быть точно уверенным, что Вы берете классический хамон (если это для Вас важно, я лично вряд ли на вкус смогу определить, который хамон я ем - обычный или безкостный), есть только один способ: просить нарезать с ноги при Вас, а затем, по необходимости, упаковать в вакуум.


Paleta Curada Bodega
Paleta Curada Bodega

Итак, несколько примеров хамона в нарезке из одной из крупнейших сетей супермаркетов в Испании, Carrefour, цены на январь 2011:

1. Сразу расшифровываем: Paleta (передняя нога) Curada (всего-навсего "вяленая") Bodega (откорм на пастбищах) Loncheada (нарезанная кусочками, от слова "loncha" - ломтик). Кстати, светлый оттенок цвета, так что я бы сказала, что это серрано.
Цена этой 200-граммовой упаковки - 2,79 евро

Jamón Iberico
Jamón Iberico

2. Хамон иберико, тут без диеты. Цена этой упаковки (100 гр) - 4,45 евро. Что называется - почувствуйте разницу. К сожалению, не очень хорошо видно разницу в цвете, но на практике она обычно очевидна.

Paleta Serrana
Paleta Serrana

3. Палета серрана, 150 гр - 2,95 евро.

Jamon Curado
Jamon Curado

4. Хамон курадо, 250 г, 3,39 евро. Вяленый свиной окорок из Леона, Саламанки и Астурии, истинно испанских провинций, где было остановлено мавританское наступление и было положено начало Реконкисте.

Про хамон у меня все.
Разве что полезных ссылок добавлю:
Иберийские хрюшки и продукция из нихкак правильно выбрать и купить хамон, обе авторства vlarin


Ссылки, предлагаемые по теме Википедией:
Какой перед Вам хамон?
Что же это такое - таинственный хамон? 

 

Как правильно нарезать хамон:

Инструкция-текст

Видео-инструкция 


Идем дальше! Еще несколько наименований с картинками и разъяснениями.
Прочие мясные продукты  из свинины тоже могут быть "иберико", что сразу отражается на цене (она выше). В частности, lomo (вяленое мясо) из обычной хрюшки чаще всего имеет приставку embuchado, а из иберийской, соответственно, ibérico

Cecina
Cecina

1. Cecina (сэсина) - вялено-копчёный телячий окорок. Удивительная на вкус вещь, особенно с красным вином. 150 г, 3,95

Chorizo Iberico
Chorizo Iberico

2. Чорисо иберико, колбаска из той же свинины, тоже вяленая, обычно острая и весьма жирная. 265 гр, 3,25 евро

Chorizo Iberico
Chorizo Iberico

3. Чорисо иберико в нарезке, 100 г, 1,25 евро.

Чорисо в колбасках
Чорисо в колбасках

Продается эта колбаска  и вот в таком виде, ненарезанной и невяленной, и  такая отлично идет как на приготовление закусок (например, тушеная в кислом яблочном сидре), так и на супы (особенно хорош суп с чечевицей и чорисо). Вот такая сама по себе ужасно жирная, поэтому обычно нравится мужчинам и не нравится женщинам:)

Salchichon Iberiko
Salchichon Iberiko

4. Сальчичон иберико, тоже тип сыровяленой колбаски. 100 гр, 1,25 евро.

Сальчичон - тоже тип колбаски ("salchicha" - "сосиска")

lomo embuchado
lomo embuchado

5. Ломо - бескостная свиная вырезка вяленая с чесноком и красным перцем, типичный продукт высокогорной Кастилии. 300 г, 5,05 евро.

Очень вкусная штука и довольно постная.


Ах как мне нравится нижнее фото, я каждый раз непроизвольно сглатываю, глядя на него:)))

Lomo embuchado
Lomo embuchado
Sobrasada Iberico
Sobrasada Iberico

5.Еще одна интересная вещь - "собрасада": особый сыровяленный фарш, изготовленный из специально отобранной постной свинины с добавлением чёрного перца и паприки. Типичное блюдо Балеарских островов, где его намазывают на горячие хлебные тосты и употребляют под выдержанное красное вино.

 

Вес около 200 г, цена около 1,5-2 евро

Оригинал статьи находится в нашем тематическом ЖЖ-сообществе terra_alicante.